Jak ugotować barszcz czerwony wigilijny na zakwasie – tradycyjny przepis krok po kroku
Wigilijny barszcz czerwony na zakwasie gotuje się w dwóch etapach: najpierw około 1,5 godziny przygotowuje się aromatyczny wywar warzywno-grzybowy, a na koniec dolewa się zakwas buraczany i całość jedynie podgrzewa przez 3-5 minut, bez doprowadzania do wrzenia.
Jak ugotować barszcz czerwony, żeby był klarowny, aromatyczny i miał tę charakterystyczną, lekko kwaskowatą nutę? To pytanie wraca co roku przed Wigilią. Dobra wiadomość jest taka, że sam proces gotowania jest prosty – trzeba tylko pamiętać o kolejności czynności i o tym, żeby nie przegotować zakwasu. Poniżej znajdziesz cały przepis krok po kroku.
Co będziesz potrzebować
- 1,5 litra zakwasu buraczanego (gotowego, kupnego lub własnej roboty)
- 3-4 duże buraki
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera
- 1 cebula
- 3-4 suszone grzyby (najlepiej podgrzybki)
- 2 listki laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 ząbki czosnku
- sól i pieprz do smaku
- opcjonalnie: łyżeczka miodu, żeby zbalansować kwasowość
Krok po kroku – jak ugotować barszcz czerwony na zakwasie
- Grzyby suszone zalej ciepłą wodą i odstaw na co najmniej godzinę do namoczenia.
- Buraki, marchew, pietruszkę i seler obierz, pokrój w większe kawałki i włóż do garnka razem z całą cebulą (możesz ją lekko przypalić na sucho, da to głębszy kolor i smak).
- Zalej warzywa wodą z namoczonych grzybów (bez fusów) i dolej tyle wody, by przykryła warzywa. Dodaj same grzyby, listki laurowe i ziele angielskie.
- Gotuj wywar na małym ogniu pod przykryciem przez około 1,5 godziny, aż warzywa zmiękną, a wywar nabierze koloru i aromatu.
- Wywar przecedź przez sito, warzywa i grzyby możesz odłożyć do innego dania (np. sałatki jarzynowej czy farszu).
- Do przecedzonego, gorącego wywaru dodaj przeciśnięty czosnek i dopraw solą oraz pieprzem.
- Dolej zakwas buraczany – ilość dostosuj do smaku, zwykle to około połowa objętości wywaru.
- Podgrzej całość na małym ogniu przez 3-5 minut, pilnując, żeby barszcz nie zaczął się gotować. Gdy pojawią się pierwsze oznaki wrzenia, od razu zdejmij garnek z ognia.
Jak połączyć wywar z zakwasem, żeby barszcz był klarowny
Klucz do klarownego barszczu to dwie rzeczy: dobrze przecedzony wywar (bez drobinek warzyw i fusów po grzybach) oraz łączenie z zakwasem na końcu, na małym ogniu. Jeśli zakwas doda się do zimnego lub letniego wywaru i dopiero potem całość mocno zagotuje, barszcz łatwo się zmąci, a przy okazji straci część swojej kwasowości i intensywnego koloru.
Z czym podawać barszcz wigilijny
Klasycznie barszcz czerwony wigilijny podaje się z uszkami z grzybami, ale równie dobrze sprawdzi się z pasztecikiem czy krokietem z kapustą i grzybami. Podawaj go od razu po podgrzaniu z zakwasem – to danie, które najlepiej smakuje świeżo przygotowane, prosto z garnka.
Zakwas zawsze dodaje się na samym końcu, do gorącego, gotowego wywaru – nigdy nie gotuje się go razem z warzywami od początku, bo długie gotowanie osłabia jego kwasowość i intensywny kolor.
Wywar warzywno-grzybowy pod barszcz gotuje się zwykle około 1,5 godziny na małym ogniu – tyle czasu potrzeba, żeby warzywa oddały pełnię smaku i koloru, a bulion nabrał głębi.
Zmętnienie najczęściej bierze się z niedokładnego przecedzenia wywaru albo z gwałtownego zagotowania barszczu po dodaniu zakwasu. Wywar przecedź dokładnie przez sito, a po połączeniu z zakwasem tylko podgrzewaj, nie doprowadzając do wrzenia.
Po dodaniu zakwasu barszcz powinien być już tylko delikatnie podgrzewany, maksymalnie przez kilka minut. Pełne gotowanie na tym etapie niepotrzebnie osłabia smak i barwę zakwasu.
Tak, wywar warzywno-grzybowy spokojnie można ugotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce – w dniu podania wystarczy go podgrzać i dopiero wtedy połączyć z zakwasem.
