Jak ugotować buraki do barszczu (na zakwas)?
Buraki do barszczu na zakwasie gotujesz w skórce przez 45-60 minut, aż zmiękną, a następnie obierasz, ścierasz lub kroisz w kostkę i dodajesz do wywaru warzywnego razem z gotowym zakwasem buraczanym, doprawiając całość na koniec gotowania.
Barszcz czerwony na zakwasie to danie, w którym najważniejszy jest głęboki, lekko kwaskowaty smak buraków – inny niż w szybkiej wersji na occie. Jak ugotować buraki do barszczu, żeby wywar był aromatyczny, a kolor intensywnie czerwony? Sekret tkwi w połączeniu porządnie ugotowanych buraków z naturalnie sfermentowanym zakwasem buraczanym, który dodaje się dopiero pod koniec, bez długiego gotowania.
Czym różni się barszcz na zakwasie od barszczu na occie?
Barszcz na occie to szybka wersja, w której kwaskowość i kolor uzyskuje się octem lub sokiem z buraczanej konserwy dodanym do wywaru. Barszcz na zakwasie to tradycyjna, wigilijna metoda – buraki fermentują naturalnie przez kilka dni, dzięki czemu zakwas ma głębszy, bardziej wytrawny smak i lekko musujący charakter, którego nie da się podrobić octem.
Jak ugotować buraki do barszczu – krok po kroku
- Umyj buraki (najlepiej 3-4 średnie sztuki na porcję wywaru dla 4-6 osób) i włóż je do garnka w całości, w skórce, żeby zachowały kolor i smak.
- Zalej zimną wodą, dodaj włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler, kawałek pora) oraz cebulę przypaloną na sucho na patelni – to nada wywarowi głębszy smak i ładniejszy kolor.
- Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 45-60 minut, w zależności od wielkości buraków, aż będą miękkie po przekłuciu nożem.
- Buraki wyjmij z wywaru, przestudź, obierz ze skórki, a następnie zetrzyj na tarce lub pokrój w drobną kostkę.
- Starte buraki włóż z powrotem do przecedzonego wywaru warzywnego i podgrzej, ale nie gotuj intensywnie.
- Na koniec, gdy wywar jest już ciepły (nie wrzący), wlej zakwas buraczany do smaku – dodawanie go pod koniec zachowuje jego świeży, kwaskowy aromat i naturalny kolor.
- Dopraw solą, pieprzem, odrobiną czosnku i ewentualnie majerankiem lub liściem laurowym dodanym wcześniej do wywaru.
Ile zakwasu buraczanego dodać do wywaru?
To zależy od mocy zakwasu i Twoich preferencji smakowych – zwykle na 1,5-2 litry wywaru wystarcza od pół do jednej szklanki zakwasu buraczanego, dodawanego stopniowo i próbowanego na bieżąco. Jeśli barszcz jest za mało kwaśny, dolej więcej zakwasu; jeśli za ostry, rozcieńcz go dodatkowym wywarem.
Jak wzmocnić kolor barszczu na zakwasie?
Jeśli barszcz wyszedł zbyt jasny, możesz doń dodać odrobinę świeżo startego surowego buraka tuż przed podaniem i lekko podgrzać (bez gotowania) – surowy sok szybko odda kolor, nie tracąc świeżości smaku. Unikaj długiego gotowania gotowego barszczu, bo wysoka temperatura blaknie barwnik buraczany.
Nie, buraki do barszczu gotuje się w całości, w skórce – dzięki temu zachowują intensywny kolor i słodycz. Obiera się je dopiero po ugotowaniu, gdy są już miękkie i przestudzone.
Zakwas buraczany dodaje się na samym końcu, gdy wywar jest już ciepły, ale nie wrze – długie gotowanie zakwasu niszczy jego świeży aromat i część walorów, dla których w ogóle się go dodaje.
Nie zaleca się długiego gotowania zakwasu – wystarczy go podgrzać razem z gotowym wywarem tuż przed podaniem, żeby zachować jego charakterystyczny, kwaskowy smak i naturalny kolor.
Tak, ugotowane i obrane buraki możesz przygotować nawet dzień lub dwa wcześniej i przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku – w dniu podania wystarczy dodać je do wywaru i zakwasu.
Na około 1,5-2 litry wywaru na barszcz potrzeba zwykle 3-4 średniej wielkości buraków – dokładna ilość zależy od tego, jak intensywny i gęsty barszcz chcesz uzyskać.
