Papryka gochugaru to kluczowy składnik w kuchni koreańskiej, wyróżniający się specyficznym, lekko słodkawym smakiem i umiarkowanym poziomem ostrości. Jej charakterystyczny aromat nadaje potrawom głębi, jednak gdy nie mamy gochugaru pod ręką, istnieje kilka zamienników o zbliżonych właściwościach.
Papryka chili w płatkach
Papryka chili w płatkach (tzw. chili flakes) może być uniwersalnym zamiennikiem gochugaru, zwłaszcza jeśli wybierzemy odmianę o podobnej skali ostrości. W porównaniu do gochugaru ma nieco bardziej surowy smak i potrafi być ostrzejsza, dlatego warto zacząć od mniejszej ilości. Sprawdzi się zarówno w daniach kuchni azjatyckiej, jak i w potrawach inspirowanych kuchnią fusion. Jeśli zależy Ci na delikatnej słodyczy, można połączyć płatki chili z odrobiną cukru lub syropu.
Mielona papryka chili (cayenne lub inna)
Mielona papryka chili, np. cayenne, jest łatwo dostępna i dobrze podkręca ostrość potraw. Brakuje jej jednak lekko słodkawego, dymnego posmaku charakterystycznego dla gochugaru. Aby się do niego zbliżyć, można dodać szczyptę słodkiej papryki lub cukru trzcinowego. Taki mix pomoże uzyskać bardziej złożony profil smakowy, przybliżony do koreańskiego oryginału.
Harissa w proszku
Harissa (często dostępna w postaci pasty) bywa również sprzedawana w formie proszku – to mieszanka papryczek chili, czosnku, kminu i kolendry. Choć harissa pochodzi z Afryki Północnej, nie z Azji, może być ciekawą alternatywą dla gochugaru w potrawach, które tolerują korzenno-ziołowy akcent. Jej ostrość bywa zbliżona, jednak smak jest nieco bardziej ziemisty. Dobrze sprawdza się w zupach, gulaszach i daniach typu stir-fry.
Wędzona papryka mielona (pimentón)
Wędzona papryka mielona, znana także jako pimentón, nadaje potrawom intensywniejszego, dymnego posmaku. W porównaniu do gochugaru jest jednak znacznie mniej słodka i może być mniej pikantna (w zależności od wybranej odmiany). Jeśli zależy Ci na wyższym poziomie ostrości, warto zmieszać ją z ostrzejszą papryką chili. W kuchni koreańskiej może wprowadzić dodatkowy, interesujący aromat, choć nieco odbiegający od tradycyjnego gochugaru.
Płatki chili z dodatkiem słodkiej papryki
Jeśli zależy Ci na efekcie najbardziej przypominającym gochugaru, możesz połączyć płatki chili z mieloną słodką papryką. Pierwsze nadadzą potrawie ostrość, drugie – łagodną słodycz i przyjemny kolor. Proporcje trzeba dostosować do własnego gustu: warto zacząć od 1:1 i ewentualnie dodawać więcej płatków chili, jeśli brakuje ostrości. Ta mieszanka jest szczególnie przydatna w daniach, w których gochugaru występuje w większych ilościach (np. kimchi).
Sriracha (w formie suszonej lub w proszku)
Choć sriracha kojarzy się z sosem w płynie, można spotkać ją również w wersji sproszkowanej. Ma pikantny, lekko słodkawy smak, nieco zbliżony do gochugaru. W przeciwieństwie do klasycznej pasty sriracha nie rozrzedzi dania, a jedynie podkreśli jego pikantność i zaokrągli smak. Sprawdzi się dobrze w marynatach, sosach typu stir-fry czy do doprawienia warzyw smażonych w woku.
Domowy mix chili z dodatkiem cukru i czosnku
Jeżeli masz więcej czasu i chcesz eksperymentować, możesz stworzyć własną mieszankę na wzór gochugaru. Wystarczy połączyć wybraną paprykę chili (w płatkach lub mieloną), niewielką ilość cukru (np. trzcinowego) i szczyptę suszonego czosnku. W ten sposób uzyskasz ostro-słodki, lekko czosnkowy proszek, który w miarę potrzeby możesz modyfikować (np. dodając cebulę suszoną). Taki „handmade gochugaru” sprawdzi się zarówno w kuchni koreańskiej, jak i jako przyprawa do innych dań.
Źródła:
Włodarczyk, M., & Głąbska, D. (2020). Zastosowanie ostrych przypraw w kuchni europejskiej i ich potencjalne korzyści zdrowotne. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 47(1), 45–53.
Borkowska, A., & Graczyk, M. (2018). Rola kapsaicyny w przyprawach ostro-pikantnych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 28(4), 56–62.
Trojan, E. (2019). Papryki suszone w kuchni azjatyckiej: właściwości, wykorzystanie i porównanie. Przegląd Gastronomiczny, 69(3), 18–25.
Bartek Czwartek
Cześć, jestem Bartek i hobbystycznie przygotowuje dla Was wartościowe artykuły i porady związane z gotowaniem oraz szeroko rozumianą gastronomią. Moją misją jest zwiększanie świadomości użytkowników oraz poprawa ich zdolności kulinarnych w jak największym stopniu.
Asafetyda to specyficzna przyprawa o intensywnym, lekko siarkowym aromacie, szeroko stosowana w kuchni indyjskiej jako zamiennik czosnku i cebuli. W s…
