Guma guar (E412) to naturalny polisacharyd otrzymywany z nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba. Stosuje się ją jako zagęstnik i stabilizator w produktach spożywczych, zwłaszcza w diecie bezglutenowej. Jeżeli jednak nie mamy jej pod ręką lub szukamy alternatywy, warto wypróbować kilka innych dodatków o podobnych właściwościach.
Najlepszy zamiennik w skrócie: guma ksantanowa w tej samej proporcji 1:1 to najbliższy odpowiednik gumy guar pod względem właściwości zagęszczających i wypiekowych. Do deserów i galaretek lepiej sprawdzi się agar-agar, użyty w znacznie mniejszej ilości.
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa (E415) to jeden z najpopularniejszych zamienników gumy guar, zwłaszcza w wypiekach bezglutenowych. Działa jak emulgator i zagęstnik, poprawiając strukturę ciasta i zapobiegając kruszeniu się wypieków. Wystarczy niewielka ilość (najczęściej 0,5–1 łyżeczki na 500 g mąki) – należy jednak uważać, by nie przedawkować, ponieważ nadmiar gumy ksantanowej może prowadzić do nadmiernie „lepistej” konsystencji. Dobrze sprawdza się w chlebach, ciastach, naleśnikach i innych potrawach wymagających dobrego wiązania wody.
Łuska babki jajowatej (psyllium husk)
Łuska babki jajowatej wyróżnia się dużą zawartością błonnika i zdolnością do tworzenia żelu po kontakcie z wodą. Dzięki temu świetnie sprawdza się jako zamiennik gumy guar – spulchnia i scala wypieki, a także pomaga zachować ich wilgotność. Zwykle stosuje się ją w niewielkich ilościach (np. 1–2 łyżeczki na 500 g mąki). Warto zwrócić uwagę na to, że w diecie bezglutenowej łuska babki jajowatej jest ceniona również za korzystny wpływ na pracę jelit.
Skrobia kukurydziana (corn starch)
Skrobia kukurydziana, choć nie stanowi hydrokoloidu w ścisłym znaczeniu, może pełnić funkcję zagęstnika i stabilizatora w wielu przepisach. Jest zwłaszcza przydatna w sosach, puddingach czy kremach, gdzie nadaje jedwabistą konsystencję. W przypadku ciast bezglutenowych zazwyczaj łączy się ją z innymi mąkami (np. ryżową, gryczaną), aby uzyskać pożądaną sprężystość i wilgotność. Nie zastąpi całkowicie gumy guar w wypiekach, ale dobrze wspomaga ich konsystencję.
Agar-agar
Agar-agar otrzymuje się z krasnorostów (czerwonych alg) i wykorzystuje głównie jako substancję żelującą. Choć najczęściej stosuje się go w deserach (galaretkach, kremach), można go wykorzystać również do zagęszczania zup czy sosów. W bezglutenowych wypiekach pomaga scalić masę, ale należy uważać na proporcje i kolejność dodawania – agar wymaga krótkiego zagotowania, by w pełni rozwinął swoje właściwości żelujące. Dzięki temu można uzyskać sprężyste i stabilne wypieki.
Siemię lniane (mielone)
Zmielone siemię lniane (połączone z wodą) tworzy żel, który może „skleić” ciasto podobnie jak guma guar. W diecie wegańskiej często używa się go jako zamiennika jajek, a w wypiekach bezglutenowych – jako dodatkowego składnika poprawiającego strukturę. Siemię lniane wnosi lekko orzechowy posmak i dodatkową porcję błonnika. Trzeba jednak uwzględnić, że wypieki z jego dodatkiem mogą mieć ciemniejszą barwę i delikatnie wyczuwalny, specyficzny aromat.
Błonnik pszenny bezglutenowy / błonnik owsiany
Jeśli nie przeszkadza Ci lekki dodatek produktów zbożowych (o ile są certyfikowane jako bezglutenowe), możesz sięgnąć po błonnik (przeczytaj również: Czym zastąpić błonnik bambusowy?) pszenny bezglutenowy lub błonnik owsiany. Pomagają one w poprawie struktury ciasta, zwiększają jego wilgotność i przedłużają świeżość wypieków. Trzeba jednak pamiętać o odpowiednim dopasowaniu proporcji – nadmiar błonnika może sprawić, że ciasto stanie się zbyt suche czy twarde. W połączeniu z innymi mąkami i dodatkami hydrokoloidowymi uzyskuje się satysfakcjonujący efekt.
Skrobia ziemniaczana (mąka ziemniaczana)
Skrobia ziemniaczana, podobnie jak kukurydziana, działa jako zagęstnik w zupach i sosach, a w wypiekach bezglutenowych poprawia puszystość i lekkość ciasta. Nie daje co prawda tak silnego efektu wiążącego jak guma guar, ale połączona z innym zagęstnikiem (np. gumą ksantanową) lub siemieniem lnianym może zastąpić jej część. Doskonale sprawdza się także przy zagęszczaniu kremów, budyniów i kisieli.
Dokładne proporcje zamienników gumy guar
Na każdą łyżeczkę gumy guar wskazaną w przepisie użyj: 1 łyżeczki gumy ksantanowej (zamiennik 1:1), 2 łyżeczek skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej (są słabsze, więc potrzeba więcej), 1 łyżki mielonego siemienia lnianego wymieszanej z 3 łyżkami wody i odstawionej na 5 minut, lub 1/2 łyżeczki agar-agaru rozpuszczonego w niewielkiej ilości gorącej wody (agar jest znacznie silniejszy niż guma guar). Warto zacząć od mniejszej ilości i w razie potrzeby dodać więcej, obserwując konsystencję ciasta lub sosu.
Zamienniki gumy guar – szybkie porównanie
Podsumowanie opisanych wyżej alternatyw, żeby łatwo porównać je „na pierwszy rzut oka”.
Zamiennik
Właściwości zagęszczające
Smak
Najlepiej sprawdzi się w
Guma ksantanowa
Bardzo dobre
Neutralny
Wypieki bezglutenowe, sosy
Łuska babki jajowatej
Dobre, żelujące
Neutralny
Pieczywo bezglutenowe
Skrobia kukurydziana
Dobre
Neutralny
Sosy, zupy, kremy
Agar-agar
Bardzo dobre (żelujące)
Neutralny
Desery, galaretki
Siemię lniane (mielone)
Umiarkowane, żelujące
Lekko orzechowy
Wypieki wegańskie
Błonnik pszenny/owsiany
Umiarkowane
Neutralny
Pieczywo, wypieki dietetyczne
Skrobia ziemniaczana
Dobre
Neutralny
Sosy, desery
Czym zastąpić gumę guar? – Najczęściej zadawane pytania
Który zamiennik gumy guar jest najbliższy jej właściwościom?
Guma ksantanowa jest najbardziej zbliżonym zamiennikiem pod względem właściwości zagęszczających i teksturotwórczych, dlatego często stosuje się je zamiennie w tych samych proporcjach.
Czy agar-agar nadaje się do zagęszczania sosów, czy tylko do deserów?
Agar-agar sprawdza się głównie w deserach i galaretkach, ponieważ tężeje po ostygnięciu, dlatego do sosów lepiej wybrać skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną.
Czy siemię lniane zmieni smak wypieku?
Mielone siemię lniane może nadać wypiekowi delikatnie orzechowy posmak, co warto uwzględnić zwłaszcza w jasnych, delikatnych w smaku wypiekach.
Ile gumy ksantanowej użyć zamiast gumy guar?
Guma ksantanowa zastępuje gumę guar w proporcji 1:1 – to najbliższy zamiennik pod względem siły zagęszczania.
Ile agar-agaru użyć zamiast gumy guar?
Agar-agar jest znacznie silniejszy, dlatego na każdą łyżeczkę gumy guar wystarczy ok. 1/2 łyżeczki agar-agaru rozpuszczonego w niewielkiej ilości gorącej wody.
Twaróg w serniku najlepiej zastąpić serem creme fraiche z odrobiną skrobi ziemniaczanej, mascarpone (na sernik bez pieczenia) lub gotowym twarogiem sernikowym w wiaderku – każdy z nich da inną,…
Ser feta w sałatce najlepiej zastąpić serem typu bałkańskiego (biały ser solankowy), serem twarogowym półtłustym z odrobiną soli i octu, lub – w wersji wegańskiej – tofu marynowanym w occie, oleju…
Ocet spirytusowy w marynacie najlepiej zastąpić octem jabłkowym, winnym białym lub sokiem z cytryny – wszystkie zapewniają podobną kwasowość potrzebną do zamarynowania mięsa lub warzyw…
Mąkę pszenną w naleśnikach najlepiej zastąpić mąką gryczaną, owsianą (zmieloną z płatków) lub uniwersalną mieszanką mąk bezglutenowych w tej samej proporcji…
Ser mozzarellę najlepiej zastąpić serem provolone, gouda lub kozim serem topionym – w zależności od tego, czy zależy Ci na ciągnącej konsystencji, czy na łagodnym smaku…
Dynię w cieście na Halloween najlepiej zastąpić batatami, marchewką lub gotowanym puree z jabłek – dają podobny kolor, wilgotność i słodycz, zachowując jesienny charakter wypieku…
Smalec da się zastąpić, w zależności od potrawy, olejem, masłem, ghee albo roślinnymi pastami. Podpowiadamy, co wybrać do smażenia, pieczenia ciast i smarowania pieczywa…
Cukier w cieście jabłkowym najlepiej zastąpić miodem, syropem klonowym lub erytrytolem – dają podobną słodycz przy zmniejszonej ilości cukrów prostych…
