Guma guar (E412) to naturalny polisacharyd otrzymywany z nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba. Stosuje się ją jako zagęstnik i stabilizator w produktach spożywczych, zwłaszcza w diecie bezglutenowej. Jeżeli jednak nie mamy jej pod ręką lub szukamy alternatywy, warto wypróbować kilka innych dodatków o podobnych właściwościach.
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa (E415) to jeden z najpopularniejszych zamienników gumy guar, zwłaszcza w wypiekach bezglutenowych. Działa jak emulgator i zagęstnik, poprawiając strukturę ciasta i zapobiegając kruszeniu się wypieków. Wystarczy niewielka ilość (najczęściej 0,5–1 łyżeczki na 500 g mąki) – należy jednak uważać, by nie przedawkować, ponieważ nadmiar gumy ksantanowej może prowadzić do nadmiernie „lepistej” konsystencji. Dobrze sprawdza się w chlebach, ciastach, naleśnikach i innych potrawach wymagających dobrego wiązania wody.
Łuska babki jajowatej (psyllium husk)
Łuska babki jajowatej wyróżnia się dużą zawartością błonnika i zdolnością do tworzenia żelu po kontakcie z wodą. Dzięki temu świetnie sprawdza się jako zamiennik gumy guar – spulchnia i scala wypieki, a także pomaga zachować ich wilgotność. Zwykle stosuje się ją w niewielkich ilościach (np. 1–2 łyżeczki na 500 g mąki). Warto zwrócić uwagę na to, że w diecie bezglutenowej łuska babki jajowatej jest ceniona również za korzystny wpływ na pracę jelit.
Skrobia kukurydziana (corn starch)
Skrobia kukurydziana, choć nie stanowi hydrokoloidu w ścisłym znaczeniu, może pełnić funkcję zagęstnika i stabilizatora w wielu przepisach. Jest zwłaszcza przydatna w sosach, puddingach czy kremach, gdzie nadaje jedwabistą konsystencję. W przypadku ciast bezglutenowych zazwyczaj łączy się ją z innymi mąkami (np. ryżową, gryczaną), aby uzyskać pożądaną sprężystość i wilgotność. Nie zastąpi całkowicie gumy guar w wypiekach, ale dobrze wspomaga ich konsystencję.
Agar-agar
Agar-agar otrzymuje się z krasnorostów (czerwonych alg) i wykorzystuje głównie jako substancję żelującą. Choć najczęściej stosuje się go w deserach (galaretkach, kremach), można go wykorzystać również do zagęszczania zup czy sosów. W bezglutenowych wypiekach pomaga scalić masę, ale należy uważać na proporcje i kolejność dodawania – agar wymaga krótkiego zagotowania, by w pełni rozwinął swoje właściwości żelujące. Dzięki temu można uzyskać sprężyste i stabilne wypieki.
Siemię lniane (mielone)
Zmielone siemię lniane (połączone z wodą) tworzy żel, który może „skleić” ciasto podobnie jak guma guar. W diecie wegańskiej często używa się go jako zamiennika jajek, a w wypiekach bezglutenowych – jako dodatkowego składnika poprawiającego strukturę. Siemię lniane wnosi lekko orzechowy posmak i dodatkową porcję błonnika. Trzeba jednak uwzględnić, że wypieki z jego dodatkiem mogą mieć ciemniejszą barwę i delikatnie wyczuwalny, specyficzny aromat.
Błonnik pszenny bezglutenowy / błonnik owsiany
Jeśli nie przeszkadza Ci lekki dodatek produktów zbożowych (o ile są certyfikowane jako bezglutenowe), możesz sięgnąć po błonnik pszenny bezglutenowy lub błonnik owsiany. Pomagają one w poprawie struktury ciasta, zwiększają jego wilgotność i przedłużają świeżość wypieków. Trzeba jednak pamiętać o odpowiednim dopasowaniu proporcji – nadmiar błonnika może sprawić, że ciasto stanie się zbyt suche czy twarde. W połączeniu z innymi mąkami i dodatkami hydrokoloidowymi uzyskuje się satysfakcjonujący efekt.
Skrobia ziemniaczana (mąka ziemniaczana)
Skrobia ziemniaczana, podobnie jak kukurydziana, działa jako zagęstnik w zupach i sosach, a w wypiekach bezglutenowych poprawia puszystość i lekkość ciasta. Nie daje co prawda tak silnego efektu wiążącego jak guma guar, ale połączona z innym zagęstnikiem (np. gumą ksantanową) lub siemieniem lnianym może zastąpić jej część. Doskonale sprawdza się także przy zagęszczaniu kremów, budyniów i kisieli.
Źródła:
Kowalska, B., & Kowalski, W. (2019). Wpływ dodatku gumy guar i gumy ksantanowej na właściwości reologiczne ciasta bezglutenowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 67(12), 34–40.
Nowak, M. (2017). Zastosowanie hydrokoloidów w bezglutenowym piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 24(4), 113–120.
Wiśniewska, M., & Nowak, S. (2021). Substancje zagęszczające w przemyśle spożywczym: znaczenie i perspektywy. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 31(2), 45–52.
Bartek Czwartek
Cześć, jestem Bartek i hobbystycznie przygotowuje dla Was wartościowe artykuły i porady związane z gotowaniem oraz szeroko rozumianą gastronomią. Moją misją jest zwiększanie świadomości użytkowników oraz poprawa ich zdolności kulinarnych w jak największym stopniu.
Asafetyda to specyficzna przyprawa o intensywnym, lekko siarkowym aromacie, szeroko stosowana w kuchni indyjskiej jako zamiennik czosnku i cebuli. W s…
