Semolina, czyli grubo mielona mąka z pszenicy durum, ceniona jest za charakterystyczną konsystencję oraz wysoki poziom białka i glutenu. Wykorzystuje się ją głównie w produkcji makaronów, a także w niektórych wypiekach czy do zagęszczania potraw – istnieje jednak kilka równie ciekawych zamienników.
Mąka pszenna typ 550
Mąka pszenna typ 550 to uniwersalne rozwiązanie w kuchni, zbliżone do semoliny pod względem właściwości związanych z zawartością glutenu. Przy wypieku ciast czy pieczywa nadaje wypiekom sprężystości oraz lekkiej puszystości. Choć jest bardziej drobno mielona niż semolina, w wielu przepisach sprawdzi się jako wygodny substytut.
Mąka orkiszowa
Mąka orkiszowa to bogate źródło białka i błonnika, a jej właściwości pozwalają na stosunkowo łatwe zastąpienie semoliny w przepisach na makarony czy kluski. Nadaje nieco ciemniejszy kolor oraz lekko orzechowy posmak daniom, co może wzbogacić charakter potraw. W połączeniu z odrobiną mąki pszennej można uzyskać zrównoważoną konsystencję ciasta.
Mąka ryżowa
Mąka ryżowa, szczególnie w wersji pełnoziarnistej, doskonale sprawdza się jako bezglutenowe zastępstwo semoliny. Jest jednak drobniejsza i ma nieco inną strukturę, dlatego w niektórych przepisach warto dodać odrobinę skrobi ziemniaczanej lub tapioki dla lepszej elastyczności. Najlepiej wykorzystać ją w zagęszczaniu sosów, zasmażkach lub jako składnik słodkich wypieków.
Polenta (kasza kukurydziana)
Polenta – inaczej kasza kukurydziana – z powodzeniem może pełnić rolę grubszego, ziarnistego zamiennika semoliny, szczególnie przy przygotowywaniu klusek czy jako dodatek do zapiekanek. Ma charakterystyczny żółty kolor i łagodny smak, który współgra z wieloma przyprawami i dodatkami. Aby uzyskać zbliżoną konsystencję do tradycyjnej semoliny, należy zwrócić uwagę na stopień rozdrobnienia polenty.
Mąka z ciecierzycy
Mąka z ciecierzycy to wartościowe źródło białka roślinnego i błonnika, dzięki czemu może w pewnych zastosowaniach zastąpić semolinę, zwłaszcza w przepisach bezglutenowych. Ma delikatnie orzechowy posmak, który dobrze komponuje się z ziołami i przyprawami. Ze względu na inną strukturę w porównaniu do pszenicy durum, w niektórych daniach może być konieczne dodanie jajka lub innego składnika wiążącego.
Mąka jaglana
Mąka jaglana powstaje z kaszy jaglanej, czyli łuskanych ziaren prosa, i jest naturalnie bezglutenowa. Ma delikatny, lekko słodkawy smak oraz zbożowy aromat, który wzbogaca wiele wypieków i potraw. Może służyć do zagęszczania zup i sosów, a także do przygotowania ciast – warto jednak pamiętać o możliwości konieczności dodania składników poprawiających kleistość ciasta.
Źródła:
Benković, M., & Bačurin, M. (2020). Durum Wheat vs. Common Wheat Flour: Comparison of Physical and Rheological Properties. Cereal Chemistry, 97(5), 1019–1025.
Śmiechowska, A., & Sykut-Domańska, E. (2017). Characteristics of selected spelt-based products for specialized diets. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 67(2), 139–146.
Karki, T., & Seidel, R. (2019). Comparative study of functional properties of various gluten-free flours. Journal of Food Science and Technology, 56(12), 5532–5540.
Carini, E., & Curti, E. (2021). Effects of Maize Flour Particle Size on Rheological Behavior and Texture of Gluten-Free Doughs. International Journal of Food Science & Technology, 56(3), 1247–1255.
Kaur, K., & Sandhu, K. (2018). Chickpea flour utilization in food products: A review. Journal of Food Science and Technology, 55(11), 4360–4373.
Podsiadło, R., & Gackowska, D. (2016). Nutritional aspects and functional properties of millet-based products. Journal of Nutritional Science, 5(2), 65–72.
Bartek Czwartek
Cześć, jestem Bartek i hobbystycznie przygotowuje dla Was wartościowe artykuły i porady związane z gotowaniem oraz szeroko rozumianą gastronomią. Moją misją jest zwiększanie świadomości użytkowników oraz poprawa ich zdolności kulinarnych w jak największym stopniu.
Asafetyda to specyficzna przyprawa o intensywnym, lekko siarkowym aromacie, szeroko stosowana w kuchni indyjskiej jako zamiennik czosnku i cebuli. W s…
