przepisy - porady - ciekawostki kulinarne
Skala Scoville przedstawia stopień ostrości danej potrawy. Jako że za odczuwanie pikanterii w potrawie odpowiedzialna jest kapsaicyna, to właśnie na niej swoją uwagę skupili uczeni. Głównie badaniami nad stopniem ostrości zajmował się Wilbur Scoville i to on wprowadził metodę do obiegu w 1912 r. Głównie jest ona używana do określania ostrości papryk. Przez ponad sto lat metodę udoskonalono, dzięki czemu otrzymywane wyniki są bardziej wiarygodne. Jedyną papryką, która nie ma w sobie zawartości kapsaicyny, jest papryka słodka. W rankingu zajmuje ostatnią pozycję, a jej wartość wynosi 0.
Jedno z pierwszych badań polegało na rozpuszczeniu cukru w wodzie w różnych proporcjach. Uczeni sprawdzali, w którym momencie badani przestają czuć słodki smak cukru, a otrzymaną proporcję zapisywano. Podobnie rzecz się ma w przypadku skali ostrości. Uczeni rozpuszczali poszczególne substancje w wodzie, a roztwór podawali badanym.
Badani na podstawie własnych kubków smakowych sprawdzali, w którym momencie przestają czuć pikantny smak papryki, a otrzymaną wartość zapisywano w postaci skali. Ta metoda nie jest zbyt wiarygodna, ponieważ opiera się tylko i wyłącznie na kubkach smakowych badanych, a jak wiadomo, każdy ma inny smak i dla każdego słowo „pikantne” zaczyna i kończy się w zupełnie innym miejscu.
W pewnym momencie naukowcy odkryli, że za uczucie ostrości odpowiada zawartość kapsaicyny i na podstawie analityki określano zawartość tej substancji w danej potrawie. Przyjmuje się, że czysta kapsaicyna osiąga wartość 1:16 000 000 SHU. Oznacza to, że jedną jednostkę kapsaicyny należy rozpuścić w 16 000 000 jednostkach wody, aby pikantność przestała być odczuwalna. Co ciekawe w przypadku badań organoleptycznych ta wartość wynosiła od 15 000 000 do 16 000 000, więc aż milion punktów różnicy!
Na podiumi rankingu najostrzejszych papryczek na świecie stoją trzy odmiany, które zawierają największą wartość kapsaicyny.
Trzecie miejsce w rankingu ostrości scoville zajmuje papryka o nazwie 'Carolina Reaper’. Została wyhodowana przez Eda Currie w Stanach Zjednoczonych poprzez skrzyżowanie czerwonej papryki Naga Jolokia i Red Savina. W skali scavilla osiąga wartości przekraczające 1 600 000 SHU. Przez dłuższy czas była uznawana jako najostrzejsza papryczka na świecie, co zostało odnotowane w księdze rekordów Guinessa.
Drugie miejsce na podium zajmuje papryka wyhodowana przez Walijczyka Mika Smitha w 2017 roku, o nazwie Dragon’s Breath. Co ciekawie Walijczykowi zależało na wyhodowaniu nowej odmiany na pokazy hodowców roślin, w zasadzie przypadkiem okazało się, że papryka osiągnęła wartość prawie 2 500 000 SHU i wyprzedzając poprzedniczkę, zajęła miejsce na podium.
Najostrzejsza papryka na świecie nosi nazwę Peper X, została wyhodowana w 2018 roku również przez Eda Currie. Krzyżując kilka odmian różnych papryczek chili, Currie osiągnął zawartość kapsaicyny na poziomie 3 800 000 SHU. Jak sam twierdził, jego ulubione papryczki chili były dla niego zbyt łagodne, więc wyhodował własną, która została okrzyknięta jako najostrzejsza papryka chili.
Znamy już wartości najostrzejszych papryk na świecie, przejdźmy do mniej ostrych odmian, które zajmują miejsca poniżej podium. Co prawda zawartość kapsaicyny, patrząc po papryczkach z poprzedniego akapitu, wydaje się być niewielka, ale pamiętajmy, że to wciąż ostre papryczki, skala pikantności nadal jest bardzo duża.
Tuż za 'Carolina Reaper’ na skali znajduje się 'Trinidad Scorpion Buth T’, papryka uznana za najostrzejszą w 2011r. co potwierdza wpis do Księgi Rekordów Guinessa. Osiąga ona wartość ponad 1 400 000 SHU w skali. Niżej znajdują się różne odmiany papryki chili, które w zależności od rodzaju osiągają między 50 000, a 1000 000 punktów w skali SHU.
Skala odnotowała też paprykę jalapeno, scoville nadało jej wartość 2500-8000 w zależności od odmiany. W naszej kulturze jalapeno jest uważana za jedną z najostrzejszych papryk, ale jak widać w zestawieniu miejsce zajmuje dość nisko.
Warto wspomnieć, że na przełomie lat odkryto, że kapsaicyna nie jest najostrzejszą substancją na świecie. Tiniatoksyna osiąga na skali 5 300 000 SHU, występuje naturalnie w jednym z Marokańskich sukulentów i wciąż na skali zajmuje 2 miejsce. Za najbardziej drażniącą substancję na świecie uznaje się rezynyferatoksynę, która na skali osiąga 16 000 000 000 i również występuje naturalnie w dwóch sukulentach pochodzących z Maroka i Nigerii.
Podsumowując najostrzejsza papryka świata przyjmuje wartość niespełna 4 milionów punktów w skali ostrości scovilla, papryki które w naszej kulturze uznawane są za ostre, w zestawieniu przyjmują niewielkie wartości, w zależności od odmiany. Jedyną papryką, która nie ma zawartości kapsaicyny, jest papryka słodka. Ranking Scoville’a jest na bieżąco aktualizowany, kto wie jaką zawartość kapsaicyny uda się osiągnąć w kolejnej krzyżówce różnych odmian.
Bartek Czwartek
