Babka jajowata (psyllium husk) to popularny dodatek w dietach bezglutenowych oraz niskowęglowodanowych, który wspomaga wiązanie i utrzymanie wilgoci w wypiekach. Dzięki swoim właściwościom błonnikowym pomaga poprawić strukturę ciasta oraz nadać mu bardziej zwartą konsystencję.
Guma guar
Guma guar jest naturalnym polisacharydem pozyskiwanym z nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba. Wypieki z dodatkiem gumy guar cechują się lepszą elastycznością, a sama guma wspomaga zatrzymywanie wody, dzięki czemu chleby czy ciasta wolniej się kruszą i dłużej zachowują świeżość. Zazwyczaj wystarczy dodać łyżeczkę gumy guar na 500 g mąki, choć proporcje można dostosować do przepisu. Warto unikać zbyt dużych ilości, by uniknąć „gumowatej” konsystencji.
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa to fermentacyjny produkt wytwarzany przez bakterie Xanthomonas campestris. Działa jako emulgator i zagęstnik, wpływając korzystnie na konsystencję ciasta, zwłaszcza bezglutenowego. Dzięki niej wypieki zyskują lepszą elastyczność, a kromki mniej się kruszą. Niewielka ilość (ok. 1 łyżeczki na 500 g mąki) wystarcza, by uzyskać pożądany efekt – nadmiar gumy ksantanowej również może powodować zbyt gęstą strukturę.
Siemię lniane (mielone)
Zmielone siemię lniane jest często stosowane jako „zamiennik jajka”, lecz również pomaga wiązać ciasto w wypiekach, podobnie jak babka jajowata. Po wymieszaniu z wodą tworzy kleistą masę, która nadaje pieczywu czy ciastom wilgotności. Zwykle na 1 łyżkę mielonego siemienia dodaje się 2–3 łyżki wody i odstawia na kilka minut, by mieszanka zgęstniała. Warto pamiętać, że siemię lniane ma specyficzny smak – w większości przepisów nie jest on jednak dominujący.
Nasiona chia (mielone)
Nasiona chia (szałwia hiszpańska) po namoczeniu również tworzą charakterystyczny żel, który wspomaga wiązanie składników w wypiekach. Można używać ich w formie mielonej, by uzyskać gładką konsystencję i uniknąć chrupiących ziarenek w cieście. W proporcji 1:3 (łyżka chia na 3 łyżki wody) otrzymujemy substancję zagęszczającą zbliżoną do „kleiku” z siemienia lnianego. W dodatku chia wzbogacają wypieki w błonnik, białko i kwasy omega-3.
Mąka z konjaku (glukomannan)
Konjac (Amorphophallus konjac) to roślina korzeniowa, z której produkuje się m.in. makaron shirataki. Jej zmielone bulwy zawierają glukomannan – substancję silnie pochłaniającą wodę, co przekłada się na zdolność zagęszczania i wiązania. W bezglutenowych wypiekach niewielka ilość (np. pół łyżeczki na 500 g mąki) może z powodzeniem zastąpić babkę jajowatą. Trzeba jednak zachować ostrożność, bo nadmiar mąki konjac może sprawić, że ciasto stanie się zbyt zwarte lub „galaretowate”.
Agar-agar (z dodatkiem mąki)
Agar-agar to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, pozyskiwana z czerwonych alg (krasnorostów). Sam w sobie tworzy silne żele, które po schłodzeniu stają się dość sztywne, dlatego w wypiekach warto łączyć go z mąką (np. ryżową, kukurydzianą) lub innym zagęstnikiem w celu uzyskania bardziej elastycznej konsystencji. W niewielkich ilościach (np. 1 łyżeczka na 500 g mąki) agar-agar może pomóc ustabilizować ciasto, zwiększając jego spójność. Trzeba pamiętać o wcześniejszym rozpuszczeniu agar-agar w wodzie i krótkim zagotowaniu, by w pełni aktywować jego właściwości żelujące.
Mąka ziemniaczana + guma guar/ksantanowa
Połączenie mąki ziemniaczanej (skrobi) z niewielką ilością gumy (guar lub ksantan) może skutecznie zastąpić babkę jajowatą w wielu przepisach. Skrobia dodaje wypiekom puszystości i lekkości, natomiast guma odpowiada za wiązanie wilgoci. W zależności od receptury można stosować proporcję np. 2–3 łyżki skrobi ziemniaczanej plus pół łyżeczki gumy guar lub ksantanowej na 500 g mąki bazowej. Takie połączenie zapewnia elastyczność ciasta, zbliżoną do tradycyjnych wypieków z glutenem.
Bartek Czwartek
Cześć, jestem Bartek i hobbystycznie przygotowuje dla Was wartościowe artykuły i porady związane z gotowaniem oraz szeroko rozumianą gastronomią. Moją misją jest zwiększanie świadomości użytkowników oraz poprawa ich zdolności kulinarnych w jak największym stopniu.
Asafetyda to specyficzna przyprawa o intensywnym, lekko siarkowym aromacie, szeroko stosowana w kuchni indyjskiej jako zamiennik czosnku i cebuli. W s…
