przepisy - porady - ciekawostki kulinarne
Żurek i barszcz biały to zupy kojarzone, jako obowiązkowa pozycja na wielkanocnym stole. Wyglądają i smakują podobnie. Mylnie przez wielu uznawane są za te same zupy, których nazwa wykorzystywana jest zamiennie w zależności od regionu. Zupy te przygotowuje się i podaje zupełnie inaczej. Jak rozpoznać, czy na naszym talerzu znajduje się żurek, czy barszcz biały? Czym się różni barszcz biały od żurku?
Chcąc dostrzec, jaka występuje różnica między żurkiem a barszczem białym, warto zapoznać się z podręcznikową definicją obu tych zup. W przypadku żuru mamy do czynienia z gęstą, lekko grudkowatą zupą przygotowywaną na bazie z zakwaszanej mąki razowej.
Co ważne, zakwas ten może zostać przygotowany z każdego rodzaju mąki, najczęściej jest to mąka żytnia, owsiana lub gryczana. Żurek to lżejsza, rozwodniona wersja żurku. Barszcz biały to według definicji tradycyjna potrawa staropolska, której dawniej głównym składnikiem był pospolity chwast Heracleum sphondylium.
Dziś podstawą barszczu jest kwas buraczany, który dodaje się do bulionu mięsnego, rybnego, warzywnego lub grzybowego. Zamiast kwasu buraczanego do zakwaszenia barszczu można użyć innych kwasów naturalnych, np. kwasu ogórkowego, kwasu kapuścianego oraz soku z cytryny.
Mylne jest twierdzenie, że barszcz biały to zupa przygotowywana na zakwasie z mąki pszennej. Po zapoznaniu się z definicjami obu tych zup dochodzimy do wniosku, że przygotowując barszcz biały a żurek różnica pojawiająca się między nimi, dotyczy sposobu ich zakwaszenia!
Zupy przygotowywane na zakwasie z mąki to żur albo żurek. Zupy na zakwasie warzywnym uznaje się za barszcz. Tak przedstawia się podstawowa różnica pomiędzy tymi dwoma zupami.
Żurek uważany jest również przeważnie za zupę potocznie nazywaną „postną”, czyli taką bez dodatku mięsa. Barszcz biały może być przyrządzony na wywarze z kiełbasy lub boczku. Należy jednak pamiętać, że w jego składzie powinien znaleźć się naturalny kwas!
W tej kwestii zdania są podzielone. W niektórych regionach Polski jedynym i słusznym wyborem jest podawanie barszczu. Co więcej, nie tylko białego, ale i czerwonego!
Ten czerwony jest przygotowywany jednak zupełnie inaczej niż ten podawany w trakcie wigilijnego wieczoru. W innych regionach Polski za tradycyjną zupę wielkanocną uznaje się żurek.
Co na ten temat mówi tradycja? Barszcz biały a żurek – co wygrywa? Według staropolskiej tradycji, na stół wielkanocny podaje się zwykle nie barszcz biały, ale żurek przygotowywany na zakwasie.
Te dwie zupy odróżniają się od siebie również dodatkami, z którymi są podawane. Żurek na talerzu gości zazwyczaj w towarzystwie ziemniaków i jajka. Do barszczu białego ochoczo dodaje się również kiełbasę. W okresie wielkanocnym najczęściej białą.
Sposobów podawania tych zup jest jednak tak wiele i różnią się one od siebie tak bardzo w różnych rejonach Polski, że ciężko stwierdzić, który z nich jest tym poprawnym. Żurek podawany w chlebku z dodatkiem białej kiełbaski to dość często spotykana propozycja wielkanocnego dania.
Bartek Czwartek
