Kiszona kapusta domowa – przepis
Kiszona kapusta domowa – przepis
Składniki
- 3 kg białej kapusty
- 60 g soli kamiennej niejodowanej (ok. 20 g na kg kapusty)
- 2 szt. dużych marchewek, startych na tarce
- 1 łyżka ziaren kminku (opcjonalnie)
- kilka szt. listków laurowych i ziaren ziela angielskiego (opcjonalnie)
Przygotowanie
- Kapustę oczyścić z zewnętrznych liści, przekroić na pół, wyciąć głąb i poszatkować w drobne paski.
- Przełożyć do dużej miski, dodać sól i marchewkę, ugniatać rękami 5–10 minut, aż kapusta zacznie puszczać sok.
- Dodać kminek, listki laurowe i ziele angielskie, wymieszać.
- Przełożyć kapustę do kamiennego naczynia lub dużego słoika, ubijając warstwami pięścią lub tłuczkiem, żeby usunąć pęcherzyki powietrza.
- Dociśnąć kapustę tak, żeby sok pokrył jej powierzchnię; obciążyć talerzykiem z czystym kamieniem lub słoikiem z wodą.
- Przykryć gazą (chroni przed muszkami, przepuszcza gazy) i odstawić w temperaturze pokojowej na 7–14 dni.
- Codziennie nakłuwać kapustę czystym drewnianym kijkiem, żeby uwolnić gazy fermentacyjne, i sprawdzać, czy zalewa wciąż przykrywa kapustę.
- Gdy kapusta osiągnie pożądaną kwasowość, przełożyć do słoików i przenieść do chłodnego miejsca lub lodówki.
Domowa kapusta kiszona to prosty, kilkuskładnikowy przetwór, który przygotowuje się bez octu i bez pasteryzacji – całą pracę wykonują naturalne bakterie kwasu mlekowego. Wymaga tylko czasu i odpowiedniego ucisku.
Wskazówki i najczęstsze błędy
Zbyt mało soli to najczęstszy błąd – sól nie tylko podkreśla smak, ale kontroluje, które bakterie się rozwijają. Trzymaj się proporcji 15–20 g soli na kilogram kapusty.
Kapusta musi być cały czas zanurzona w soku – jeśli wystaje nad powierzchnię, pleśnieje. Jeśli soku jest mało po ugniataniu, dolej przegotowaną, ostudzoną wodę z solą.
Im cieplej, tym szybciej fermentuje – w 22–24°C kapusta może być gotowa już po tygodniu, w chłodniejszym pomieszczeniu potrwa to 2–3 tygodnie.
Przechowywanie
Po zakończeniu fermentacji przenieś kapustę w chłodne miejsce (0–4°C) – spowolni to fermentację i zachowa chrupkość na kilka miesięcy.
Zawsze wyjmuj kapustę czystymi, suchymi sztućcami, żeby nie wprowadzić do słoika niechcianych bakterii.
