przepisy - porady - ciekawostki kulinarne
W książkach kucharskich i Internecie nie brakuje ciekawych przepisów na sosy. Po przygotowaniu zawsze im jednak czegoś brakuje. Część przepisów nie uwzględnia dodatkowego zagęszczenia. Po dodaniu sekretnego składnika zyskują one o wiele więcej smaku. Jak zagęścić sos aby był odpowiednio smaczny i czym to się robi?
Stosowanie mąki w celu zagęszczenia stosuje się praktycznie od zawsze. Sekretny składnik gospodyń domowych został w końcu odkryty i stosujemy go już praktycznie wszędzie. Zagęszczenie sosu mąką jest banalnie proste. Wystarczy wsypać dużą łyżkę mąki do szklanki i dodać odrobinę ciepłej wody. Pamiętać należy o odpowiednim wymieszaniu składników. W przeciwnym razie powstaną niepotrzebne grudki, niekoniecznie dobre w smaku. Tak powstała mieszanka trafia następnie do garnka z sosem. Wystarczy wszystko zamieszać i gotowe.
Innym typem zagęszczenia za pomocą mąki jest zasmażka. Polega ona mniej więcej na tym samym, ale z jedną istotną różnicą. Mąkę trzeba najpierw porządnie podsmażyć. Robimy to z pomocą masła. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy stopniowo mąkę, najlepiej pszenną.
Czekamy aż nabierze charakterystycznego, rumianego koloru. Tak powstałą mieszankę zalewamy wodą i mieszamy. Jak zaklepać sos zasmażką? Wystarczy wszystko wymieszać. Specjalnym rodzajem mieszaniny masła i mąki jest sos beszamelowy, coraz popularniejszy w pizzeriach i punktach z zapiekankami.
Brak mąki nie jest przeszkodzą w zagęszczaniu dobrych sosów. Czasami nie potrzebujemy składników w ogóle. Sosy z przepisów są miejscami zbyt wodniste i wskutek czego mają słaby smak. Czym zaklepać sos w takiej sytuacji? Odpowiednim odparowywaniem wody. Warto przerzucić sos do osobnego garnka i podgrzewać do tego momentu, aż zmniejszy znacznie objętość. Zwiększa się wtedy jego gęstość. Gdy mamy zdecydowanie bardziej zwartą konsystencję wrzucamy go znowu do potrawy. Nie ma jednak co przesadzać – czasami smak wychodzi zbyt intensywny, warto uważać na sól.
Wiele osób zagęszcza sosy odpowiednim blendowaniem. W przypadku spaghetti chociażby warto dołożyć dodatkową porcję pomidorów lub czosnku. Im więcej warzyw w danej porcji sosu tym bardziej intensywny smak uzyskamy. Możemy kombinować na różne sposoby: papryką, podsmażaną cebulą a nawet mango.
Mnóstwo zastosowań w zagęszczeniu sosów ma nabiał. Ciekawą opcją jest dodanie jogurtów naturalnych, dzięki którym możemy stworzyć na przykład sos czosnkowy. Warto zwrócić uwagę na gęstość jogurtu i nie przesadzić z jego ilością. Podobny efekt uzyskamy dodając majonezu, ale to zdecydowanie mniej zdrowa opcja niż jogurt.
Prawdziwym hitem, jeśli chodzi o zagęszczanie sosu jest śmietana w przypadku sosów grzybowych. Szczególnie jeśli nazbieraliśmy akurat grzybów leśnych: kurek lub maślaków. Odpowiednio gęsta śmietana idealnie łączy smak wielu odmian, a dzieje się tak dzięki charakterystycznej kwaskowości. Sos taki robi się banalnie prosto. W osobnej szklance mieszamy kilka łyżek wywaru z grzybów, a następnie dodajemy śmietany. Mieszamy wszystko łyżką i na koniec wlewamy na patelnię z grzybami.
Najzdrowsze i najsmaczniejsze składniki są czasami najmniej znane. Siemię lniane zyskuje coraz to większą popularność jako zamiennik mąki. Jest idealna między innymi do klejenia burgerów. To zdecydowanie bardziej odżywcza i bogata w składniki odżywcze alternatywa dla przetworzony mąk. Zastosowanie znalazła też oczywiście w zagęszczeniu sosów. Musimy pamiętać jedynie, żeby zmielić pełne ziarna. Chodzi o to, żeby uzyskać z siemienia zmiksowany proszek.
Jak zaciągnąć sos siemieniem lnianym? Na tej samej zasadzie co w przypadku mąki. Stosujemy dokładnie ten sam przepis lub tworzymy podobną zasmażkę. Musimy jednak pamiętać, że możemy dostać odrobinę inną konsystencję. Uzyskamy coś bardziej w rodzaju kisielu. Początkowe obawy co do wyglądu sosu szybko przeminą, gdy tylko go spróbujemy. Zagęszczenie sosów przechodzi co chwila istotną rewolucję, dlatego warto śledzić nowe patenty najlepszych kucharzy.
Bartek Czwartek
super sposoby