przepisy - porady - ciekawostki kulinarne
Żelatyna i jej zamienniki są w kuchni, szczególnie w cukiernictwie niezbędne. Ich jakość i rodzaj mają kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jak i konsystencji potrawy. Kulinarne wybory są również wyborami etycznymi, czego wyrazem jest coraz większa popularność roślinnych zamienników żelatyny.
Żelatyna jest substancją pochodzenia zwierzęcego, jest powszechniej wykorzystywana jako zagęszczacz i środek żelujący. Żelatyna jest produkowana z kolagenu, wyodrębnianego ze skór świń, kości bydła oraz innych ubocznych produktów uboju.
Żelatyna spożywcza nosi nazwę żelatyny typu A, co związane jest z technologią pozyskiwania, wymagającą użycia kwasu (acid) do rozkładu skór i kości. Proces pozyskiwania żelatyny, rozpoczynający się moczeniem skór w kwasie siarkowym, ma na celu przekształcenie kolagenu w rozpuszczalną w wodzie żelatynę.
Żelatyna i jej zamienniki odpowiadają za dwa procesy: zagęszczania i żelowania. Zagęszczanie zmniejsza zawartość wody w potrawie. Dzieje się tak na skutek łączenia się mniejszych cząsteczek, białek lub węglowodanów, w większe skupiska.
Jeśli jako zagęszczacz stosujemy pektyny, to cząsteczki wody zostają pochłonięte i zamknięte w sieci pektynowej. Proces żelowania polega na całkowitym unieruchomieniu cząsteczek wody. Substancje żelujące tworzą z białek lub cukrów gęsta sieć zamykającą w swym wnętrzu wodę.
Czym można zastąpić żelatynę w jej działaniu zagęszczającym i żelującym? Przede wszystkim pektyną i agarem.
Każdemu kucharzowi niezbędna jest wiedza czym zastapic żelatynę, a można to osiągnąć używając zagęszczaczy i substancji żelujących pochodzenia roślinnego. Głównymi zamiennikami są pektyny, będące mieszaninami oligo- i polisacharydów oraz, powstający z krasnorostów, agar agar.
Pektyny występują przede wszystkim w owocach np.: w jabłkach, pigwach i czarnej porzeczce. Występują w postaci proszku i są wykorzystywane zarówno do zagęszczania, jak i do żelowania. Ten zamiennik żelatyny, gdy powstaje z jabłek, nazywany jest żółtą pektyną. Pektyny po stężeniu nie mogą być ponownie rozgrzane, gdyż tracą swą żelującą moc.
Agar agar jest pozyskiwany z różnych gatunków wodorostów m.in. z Gracilaria i Gelidium. Agar pierwotnie stosowany był w kuchni azjatyckiej, a globalną sławę zyskał stosunkowo niedawno. Najczęściej dostępny jest w formie proszku, płatków lub granulek.
Jedna łyżeczka agaru wystarczy do zgęszczenia 1 litra płynu. Agar należy rozpuszczać w zimnej wodzie, a następnie zagotować, gdyż dopiero wysoka temperatura sprawia, że roztwór gęstnieje. Agar nie ma kalorii, ale ma wiele witamin i mikroelementów oraz jest bogaty w aminokwasy.
Użyty w potrawie agar agar nie traci swych właściwości odżywczych i nadal obfituje w kwasy tłuszczowe, kwas foliowy, a także w witaminy B6, E i K. W opisie składu żywności agar agar znajduje się pod symbolem E406.
Agar stosowany jest do przygotowywania galaretek, zagęszczania dżemów i słodyczy. Określany jest mianem wegańskiej żelatyny, bo mocą i konsystencją przypomina żelatynę. Jednakże agar agar żeluje mocniej niż jego niewegański odpowiednik. Potrawy zawierające agar także są odporniejsze na działanie wysokiej temperatury niż te z żelatyną.
W kuchni zawsze mamy wybór. Żelatynę może zastąpić agarem. A agar-agar czym zastąpić? Pektyną. A pektynę i agar agar czym zastąpić? Tutaj też mamy wiele możliwości i możemy użyć glutenu lub tapioki. Ciekawym faktem jest, iż substancje stosowane zamiast żelatyny wspomagają pracę organizmu, obniżając poziom złego cholesterolu.
Bartek Czwartek
