18.02.2025

Czy skrobia ziemniaczana to to samo co mąka ziemniaczana?

Czas czytania: 2 minuty

W dzisiejszym wpisie przyjrzymy się bliżej dwóm popularnym produktom pochodzącym z ziemniaków: skrobi ziemniaczanej i mące ziemniaczanej. Celem artykułu jest wyjaśnienie, czy te produkty są tożsame, czy też posiadają istotne różnice w składzie, właściwościach i zastosowaniu.

W skrócie – nie, to nie to samo. Skrobia ziemniaczana jest izolowanym polisacharydem, natomiast mąka ziemniaczana zawiera również białko, błonnik i składniki mineralne, bo powstaje z całych, suszonych bulw.

Charakterystyka skrobi ziemniaczanej

Skrobia ziemniaczana jest czystym polisacharydem wyekstrahowanym z bulw ziemniaka. Proces jej pozyskiwania polega na mechanicznym oddzieleniu skrobi od innych składników ziemniaka, co powoduje, że produkt końcowy jest praktycznie jednorodny. Dzięki temu skrobia ziemniaczana charakteryzuje się doskonałą zdolnością zagęszczającą oraz żelującą, co znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym przy produkcji m.in. sosów, zup i deserów. Jej właściwości sprawiają, że nie jest jednak bezpośrednim zamiennikiem mąki ziemniaczanej, gdyż brakuje jej białek oraz błonnika, które występują w mące.

Charakterystyka mąki ziemniaczanej

Mąka ziemniaczana, choć również produkowana z ziemniaków, powstaje w wyniku zmielenia całych suszonych bulw. W związku z tym zawiera nie tylko skrobię, ale również inne składniki odżywcze, takie jak białka, błonnik i mikroelementy. Obecność tych dodatkowych składników wpływa na jej właściwości kulinarne – mąka ziemniaczana może być używana jako zagęstnik, ale również jako element mieszanek do wypieków czy panierki, nadając potrawom charakterystyczną strukturę i smak. Ze względu na różnice w składzie, mąka ziemniaczana nie zawsze jest odpowiednim zamiennikiem czystej skrobi ziemniaczanej w przepisach wymagających precyzyjnych właściwości zagęszczających.

Skrobia ziemniaczana, a mąka ziemniaczana – czy można je stosować zamiennie?

Choć oba produkty pochodzą z ziemniaków, mają odmienny skład i właściwości, dlatego nie zawsze można zastąpić jeden drugim. Skrobia ziemniaczana jest wyjątkowo skutecznym zagęstnikiem o neutralnym smaku i wysokich właściwościach żelujących. Z kolei mąka ziemniaczana, dzięki dodatkowym składnikom, lepiej sprawdzi się w roli urozmaicającego dodatek do wypieków czy kotletów w panierce. Wybór pomiędzy tymi produktami zależy zatem od celu kulinarnego oraz od oczekiwanych rezultatów w zakresie konsystencji, smaku i wartości odżywczych potraw.

Źródła:

Kowalski, K. (2019). Zastosowanie mąki ziemniaczanej w technologii żywności. Prace Instytutu Technologii Żywności.
Nowak, M. (2020). Skrobia ziemniaczana – właściwości i zastosowania. Prace Naukowe Instytutu Żywności.

Bartek Czwartek

Cześć, jestem Bartek i hobbystycznie przygotowuje dla Was wartościowe artykuły i porady związane z gotowaniem oraz szeroko rozumianą gastronomią. Moją misją jest zwiększanie świadomości użytkowników oraz poprawa ich zdolności kulinarnych w jak największym stopniu.